疫情对餐饮行业影响——以海底捞为例
演讲稿
大家好，我是╳╳╳。
今天我想谈一谈新型冠状疫情对餐饮行业的影响，并且以海底捞为例来说明此次疫情所带来的变化。
我将从疫情开始说起，到疫情对餐饮业的影响，然后是疫情对海底捞的影响以及海底捞在疫情期间的表现，最后提一下疫情之后餐饮行业的变化趋势。
第一部分 疫情下餐饮的变化
2020年，我们过了一个不一样的春节。在往年的春节里，充满了热闹的气息，和好久不见的亲朋好友在餐桌上聚一聚，有说有笑。但是随着武汉疫情的爆发，并迅速蔓延到全国各地，为了减少病毒传播，我们被迫在家进行隔离，不可以随意外出，街道上的店铺也逐渐关闭。走在道路上冷冷清清，和去年的此时此景对比，有些落寞。经过全国人民的自觉隔离和政府大力宣传管理，在3月疫情开始好转起来，餐饮业开始恢复活力，人们可以去餐馆里和朋友聚餐，像我一样谈着疫情带来哪些变化。
那疫情对餐饮业到底造成了多大的影响呢
2月15日，上海国家会计学院会计信息调查中心发布《新冠肺炎疫情对企业经营影响的调查报告》称，此次新型冠状病毒感染肺炎疫情对于中国企业的经营带来了明显的冲击，其中住宿和餐饮行业受到的影响最大。
如图所示，新冠肺炎疫情对餐饮行业在春节假期及2月份造成了约90%的营业损失。而在无新冠肺炎疫情冲击的情况下，2020年春节黄金周餐饮收入约在1240亿元左右，但实际上可能会减少90%左右。2月份的餐饮收入预计也将较去年同期减少90%，预计3月份后才会逐步好转，全年的餐饮营业收入预计为3.97万亿元，比2019年同比降低15%左右。
疫情对餐饮业的影响主要表现在以下几个方面
成本压力、资金问题以及供应链冲击。
1.餐饮企业面临持续的成本压力。
面对疫情，一方面绝大多数餐饮行业被迫停业，另一方面仍需支付房租、人工成本，同时还面临固定资产折旧等问题。按有关市场调研数据以及上市餐饮企业的财务数据计算，原材料、人工及租金三项成本之和占总成本的约70%左右。
其次，采购疫情防控物资成本大幅增加。受疫情影响，餐饮行业为满足疫情防控安全要求，会额外采购口罩、消毒水、测温设备等，增加了餐饮企业的支出。
2.餐饮企业面临巨大的资金问题。
在增支减收的双重冲击下，尽管餐饮企业纷纷转向线上业务，借助外卖平台或私域流量渠道增加销售来解决停业带来的经营困境，但部分中小餐饮企业会因为现金流难以为继而被迫关门或停业。
行业内龙头企业同样也面临较大的现金流压力，在获得银行授信或外部注资的情况下，仍可能被迫采取降薪、关店、裁员等措施。
3.餐饮行业供应链受到冲击。
从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业（自建供应链体系或者借助平台型供应链企业），下游则为各类餐饮企业的门店。由于目前中上游普遍存在延迟复工的情况，相关企业在春节之后的产能尚未完全恢复，农贸市场渠道没有全链打通，饲料运输、食材生产及产品运输均受到不同程度的影响。中上游供应链受阻叠加消费端需求下降、全行业延迟复工，意味着餐饮行业供应链受到冲击。
作为餐饮行业的龙头——海底捞，在疫情期间又受到了怎么样的影响呢。
疫情对海底捞的影响主要表现在以下几个方面
1.暂停营业一个半月
受疫情影响，海底捞中国大陆门店暂停营业的时间已经有一个半月。1月26日（正月初二），海底捞称，中国内地所有门店从1月26日至1月31日暂停营业，但到了1月31日，海底捞又称延长暂停营业时间。直到3月12日，中国内地首批门店才恢复营业。
2、亏损近50亿
海底捞的主营收入由餐厅经营一力支撑，来自餐厅经营的营收能占到总营收的96%以上，来自外卖业务和调味品食材销售的营业各占1.5%左右，来自中国内地的营收能占到总营收的90%左右。中国内地门店的暂停营业对海底捞来说是重大损失。
海底捞2019年中期报告披露，2019年上半年，海底捞的收入达到人民币116.9亿元，物业租金及相关开支为人民币9611万元，归属上市公司溢利为人民币9.11亿元。春节期间暂停营业中国内地门店暂停营业1.5个月，对于海底捞来说，可能是三四十亿元的营收折损。
3、股价下跌
自1月20日疫情防控正式开展以来，海底捞股市明显走低。如图所示，尽管春节过后，股价有所回升，但与疫情前相比，每股仍平均下跌4元左右，海底捞股价波动情况成为多数媒体报道的内容。
而海底捞作为餐饮业的龙头企业，其股市表现在一定程度上反映了餐饮业的整体表现。
针对以上的影响，海底捞又是如何应对的。
首先，恢复外卖。
2月15日，海底捞外送官方微信发布消息称，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。海底捞表示，外送业务已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供锅炉具的租赁使用，暂不提供入户服务。
其次，瞄准半成品市场。
3月1日，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，暂限北京地区购买。海底捞表示，后续随着供应链各环节的复工复产，其他城市也将陆续上线。“开饭了”系列产品已在海底捞APP、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线。海底捞卖的新鲜现做的半成品，不添加防腐剂，由中央厨房工厂直发，出产后24小时内送达顾客手里，采用冷藏配送，0-4℃冷藏贮存，保质期只有4天。
再次，推出生鲜直配便民服务。
考虑到客户外出购物难，海底捞微信公众号2月29日宣布，携手蜀海供应链推出了全新的生鲜直配便民服务。新鲜的水果蔬菜、丰富的火锅菜品、各式冷冻荤菜及酒水饮料都可以直达小区。
然后，淘宝直播开“深夜食堂”
2月29日晚上，海底捞上淘宝直播开“深夜食堂”。疫情以来一直低调闭店的海底捞，当晚首次在门店大堂“开火”，烧开鸳鸯锅底，通过淘宝直播与网友们一起吃火锅。淘宝直播与饿了么一起，上线了直播间的外卖卡券链接，网友可以一边看直播，一边点外卖，同城当即可送。
最后，我们看一下。
疫情对我国餐饮业发展趋势的影响
尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。
1.餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇
经过此次新冠肺炎疫情，很多餐饮商户堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性，外卖商户快速增加，预计2020年外卖在餐饮商户的渗透率有很大提升，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态，今后会出现更多的新用户、新商户、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。
2.未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感
此次新冠肺炎疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。
3.疫情倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势初显
疫情正在倒逼餐饮业进化。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。
随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。疫情过后，多元经营模式会受到餐饮企业重视，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。
4.疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求
此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考，疫情之下，所有餐饮品类均遭受冲击。同时，疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求，这将提升餐饮行业的准入门槛，也将提升餐饮行业的发展质量。在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式不断涌现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，并不断创新，发展成“无接触团餐”“无接触自提”“无接触堂食”等方式。以美团为代表的生活服务电商平台率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。在疫情恢复期间，头部轻快餐品牌仍然是外出就餐的主选。未来餐饮企业将增强危机防控和食品安全意识，发展无接触服务方式，推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。
我的演讲完毕，感谢大家的观看。